中式烹调中必不可少的步骤

在中式烹调工艺中，制汤是重要的环节。制汤是指把新鲜的、含蛋白质、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多且无异味的原料放入水中，经长时间加热使蛋白质、脂肪及呈味风味物质等营养物质充分溶解于水中而制成鲜汤的方法。汤在菜肴的制作中占有举足轻重的地位。
按色泽划分，分为清汤和白汤两类。
按原料划分，分为荤汤和素汤两大类。
按品质划分，分为单吊汤、双吊汤、三吊汤等。
汤的品种虽然很多，但相互之间并不是独立的，相互之间是有一定联系的。
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