学技术来南洋
滑塌,又称油塌。它是将原料改成薄片经过初步调味后,挂蛋清糊(有的不挂糊),下温油锅内滑熟,捞出控净油。另起油锅,加花椒面等调料爆锅,加少许清汤和滑过的原料轻炒后略煨,汤尽淋上香油即出勺装盘。其菜肴特点是椒香、鲜嫩、滑软、光润。“塌肉片”、“油塌里脊”等就属滑塌菜肴。此法在鲁菜中应用甚广。
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